带 鱼 面

一直喜欢做饭,喜欢在厨房忙忙碌碌,做几样精致的小菜,记得有那么几句话:"喜欢会做饭的女人，这是远古传下来的手艺。博物馆描述猿人生活的图画，都绘着腰间绑着兽皮的女人，低垂着的乳房，拨弄篝火，准备食物。可见烹饪对于女子，先于时装和一切其他行业。汤不一定鲜美，却要热。饼不一定酥软，却要圆。无论从爱自己还是爱他人的角度想，“食”都是一件大事。一个不爱做饭的女人，像风干的葡萄干，可能更甜，却失去了珠圆玉润的本相。"说得真好,就是为了"珠圆玉润"四个字,我也得卖力去做,象我这样四四方方的女人,好歹有了一点女人味的东西,得紧抓了才是。
最近与海门人比试一个“带鱼面”的食谱。为什么要说海门而不说椒江或者台州？在房产交易市场看到一个台州市的开发立体效果图，外面大片的是规划齐整的白色，西北角的一小块是苍绿陈旧的颜色，据说，那就是海门。可我爱的，偏就是这陈旧的颜色。台州市人和椒江人都已不是当地土著了，当地纯粹的土著应该叫海门人，纯粹土著的美味是骨头粥和姜汤面，这当然是我这个临海土著的旁观看法。
这次是海门人有心拷较俺的美食水平，出了一个“带鱼面”的难题。真是闻所未闻啊，说起带鱼，肠胃就不由呕呕欲吐，每年春节对着发下来的冰冻带鱼发愁，红烧的椒盐的腌制的，绞尽脑汁总逃脱不了腥臭两字，不明白为什么春节都要发带鱼，这个风俗是不是台州各地都一样。用带鱼下面条，终归是没听说没品尝，凭空想象了一会，决定先煎鱼后煮汤，再下面条。海门人看了，说不是这样的。水略开后，放鲜带鱼三五段入锅，焖至全熟，入米面，至七八分熟，倒少许绍酒，掐入菠菜若干，沸滚后捞起，不放味精或鸡精。其鲜无比。本菜谱是其老母亲独创，属于祖传秘方。呵呵，心里感激万分，独创秘方呐，就这样被轻易收获，能不高兴吗？
对着菜谱细想一番，区别在于煎或不煎，虽说是由带鱼的鲜度决定的，但临海人和海门人的区别还是从中可窥一斑。
为什么要煎呢因为考虑到鱼的腥味,必定要有姜蒜除腥.鱼先煎一下,但这样一来,鱼的鲜度必定大打折扣,可是通过细火慢炖,鱼香还是会融入浓汤的.临海人考虑问题总是涉及许多的繁文缛礼旁枝末节,生活中更多的是温文恬淡,缺少的是鲜活。
海门人就比较直来直去,带鱼直接落滚汤得了,菠菜直接掐下去得了,要那么多细节干吗鲜,图的就是个鲜呗!至于腥味，可以忽略不计。海门人要的是滋润和鲜活，主题鲜明。可缺少的是醇厚与浓香.两者不能相比,各有各的优点各有各的不足,只有取长补短,来个中西医结合更美味.
结合了一下,决定还是照这样的方法试验如下:
1、锅里热油，放姜蒜煸炒，入鲜磨菇和笋，放水煮开。
2、接下来照祖传秘方烹饪。
不知道明天菜场的带鱼鲜不鲜，期待中的美味。

郑蔚