烘焙小记

经常会在QQ空间或微博上看到一些人用电饭煲做蛋糕，起先不怎么在意， 看多了，就有点心动，也想尝试着做下。没有电动打蛋器，就用三根筷子全家人轮着打蛋白，很自虐，打着打着就会想起十多年前院桥所食堂的那个王师傅，他常坐在食堂门前，在一个深桶里打着蛋白，打累了会主动招呼我们过去帮忙一下。现在早已忘却他做的蛋糕是什么味道，但是他弓着身子机械而又吃力地打着蛋白的样子一直深深地记在脑海里，当时自己很敬佩直至崇拜这位胖胖的王师傅。我用电饭煲做的蛋糕经常会成一个硬邦邦的蛋饼，扔出去估计能砸伤路人。之后又买了一百多的电饼铛，终究做不成心目中那个松松软软的蛋糕。

论语说：工欲善其事，必先利其器。于是下血本买烤箱，趁着某品牌的烤箱搞促销，就怂恿同事小李一起在某宝团购了两台40L的烤箱和几本君之的烘焙书，电动打蛋器和高精密的电子秤还有一整套的量杯更是不能缺少，那些低筋粉、白砂糖、黄油、动物淡奶油、鱼胶粉、朗姆酒等一系列之前闻所未闻的食品也都大肆购入，之后，为了做彩虹蛋糕，还从美国代购了食用焦糖色素。从此，我就疯狂地走上了烘焙的不归路。

自从有了之前电饭煲和电饼铛失败的经验，烤箱给了我如虎添翼重新做人的感觉。经过积累，慢慢琢磨出一套属于自己的配方来，真是百战百胜。从简单的麦芬纸杯蛋糕到亲民的北海道戚风蛋糕再到高端费时的芒果流心慕斯蛋糕，一路上我的味蕾走得异常华丽，最后返朴归真，找到一款适合自己平淡一生值得永久拥有的，就是分蛋戚风蛋糕。

之前就连烘焙的焙字都错念成第二声的我，更不会明白何为戚风蛋糕何为轻乳酪蛋糕等高端洋气的各类蛋糕，后来实践结合理论，走学院路线，翻看大量资料，才知道戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，Chiffon是“雪纺绸”的意思，单看字面意思，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕。

烘出一个好的戚风蛋糕，绝对不是按书上提供的那些个详细步骤，依样画葫芦就可以做成的。要把各种材料按自己的喜好准确无误地称好备用，或清淡或甜腻，盛蛋白的器皿不能沾上油或水，蛋白里也不能有一星点的蛋黄渗入，因为蛋黄里含有油脂，油或水，会影响蛋白的打发。然后根据需要，蛋白按要求打到湿性或干性发泡，这个都需要一定的经验积累。其实，网上热捧的烘焙达人--君之，我觉得他的配方，并不适合新手，糖的配比太重，简直甜死人不偿命，根本不适合偏清淡口味的家人，又因为追求极致的柔软，面粉含量太低，极易失败。而且书上提供的烤箱温度也只是个参考，只有不断摸索，才能找到适合自己烘焙的温度，不高不低，刚刚好。

做一个八寸的戚风圆模，需要烤制近一个小时，而做蛋糕卷只要烤个二十分钟，选择做哪种，就要看你当时的心情和要有面对的每月电费帐单高高在上的数字时能忽视不见的洒脱。时间充足的话，就让面糊在烤箱里上下火140度的温度里慢慢膨胀，自己坐一旁看会书，静等蛋糕的香气弥漫开来，那种浓郁的、让人顿感幸福的香甜，会包裹整个嗅觉，“叮”的一声，打开烤箱，不能犹豫，要快速取出，立即在桌上摔几下再倒扣在冷却架上，这样，蛋糕就不会塌陷，一直保持爬高的姿态，可别小看这个摔的动作，它可是做好蛋糕最后一个最关键的动作。

脱模后，一个没有加蛋糕油、泡打粉、塔塔粉及任何添加剂的蛋糕就呈现在家人面前，小孩子们最喜欢吃焦黄的表面，老人们则中意轻轻一抿，不费牙就是满嘴带着热气、柔软膨松的蛋糕体。若要卷成蛋糕卷，小孩子们的刷上草莓酱或奶油霜，更复杂一些的话，给面糊加色素，或彩虹或蓝天白云或绘上小熊；老人们的，则是加上蔓越莓或抹上紫薯糊，一个个颜色各异的蛋糕卷就惊艳地摆在面前，看着他们拍手叫好大快朵颐，蛋糕的美味让全家人沉浸在无比的快乐中。

有时，也会做一些蛋糕分送给同事、朋友，得到最多的赞许就是，你可以开蛋糕店了。有一位熟人，在品尝过我的蛋糕后一脸惊喜地说，比麦士轩的还要好吃。隔天就来电话，说想买些鸡蛋让我多做一些，他要带给杭州的家人。对于这些人，我苦口婆心，劝告他们临渊羡鱼，不如退而织网。还好为人师自拍制作过程供他们参考。一时，在我的四周，掀起烘焙热潮。

烘焙，当然，不只是蛋糕，中秋前夕还尝试做了广式蛋黄莲蓉月饼，终因制作过程太麻烦、时节上的局限性加上家人不怎么喜欢重油甜腻而果断放弃。

其实生活就是这样，也是一场不断坚持与果断放弃的过程。而烘焙，与其说是为了满足味蕾，倒不如说是在享受过程。学会烘焙，也就是学会在平平淡淡的日子里，感受一份宁静而知性的美丽，享受人生的另一番情趣。

郑瑛芝